Zucca e broccoletti

 

I contorni che uniscono l'Italia

 

Come unire ricette regionali del Nord e del Sud in un mix saporito e sorprendente

Ingredienti

  • 150 g di riso Carnaroli
  • 50 g di rapa bianca
  • 200 g di broccoletti
  • 100 g di burro di acciughe
  • 80 g di purea di zucca gialla
  • 10 g di amaretti
  • 50 g di burro
  • grana
  • 4 fette di pane casareccio
  • 1 L di brodo vegetale
  • 100 g scalogno
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 foglie di alloro
  • olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliate finemenente i broccoletti mettendo da parte otto foglie tenere per foderare gli stampini da risotto. In un pentolino fate andare 20 g di scalogno tritato con uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un po' d'olio e 30 g di burro d'acciughe.
Lasciate appassire, aggiungete i broccoletti e fate insaporire, bagnate con 20 cl di brodo vegetale, portate a bollore, togliete aglio e alloro, passate al frullatore e poi al passino cinese. Condite la purea di zucca con gli amaretti sbriciolati, il grana, olio, sale e pepe.
In una casseruola fate andare un po' d'olio con scalogno, aglio e alloro, aggiungete il riso, fate tostare, bagnate con il brodo e a metà cottura aggiungete il grana. Prima di togliere dal fuoco, inserite la rapa bianca a cubetti e mentecate con burro e grana.
Imburrate gli stampini, foderate con le foglie di broccoletti sbollentate, riempite di riso e lasciate riposare.
Tostate il pane, tagliatelo a triangolini e spalmate con il burro d'acciughe. Versate la salsa di broccoletti sul piatto, adagiate al centro il risotto, disponete accando due quenelles di purea di zucca e la bruschetta. Completate il piatto con un filo d'olio.

Un collage di abbinamenti regionali della tradizione, da coniugare in una composizione nuova ed interessante. Per esempio potete riformulare in una salsa il binomio broccoletti ed acciughe, che di solito usiamo per condire la pasta, e di trasformare in un contorno la zucca con amaretti, tipica dei tortellini mantovani, e la bruscetta di pane toscano casereccio. Il tutto valorizzato da un risotto a regola d'arte.

Buon appetito!

Credits

Ricetta di Gianfranco Vissani, fonte: "Il Venerdì di Repubblica" del 9 dicembre 2005 n. 925 pag. 225

 

L'ultima modifica alla pagina è del 30-01-2012

 
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